Le beurre et l'argent du Beurre Bordier

Nom :

Maison Bordier (anciennement Beurre Bordier) 

Date de naissance :

1985

Lieu de naissance :

Saint-Malo, Bretagne

Origine :

Dans la famille Bordier, je demande le fils, Jean-Yves. Ses parents sont crémiers fromagers sur les marchés parisiens. Très tôt, alors qu’il se rêve marin, c’est dans une autre obsession bretonne que Jean-Yves plongera : le beurre. Déjà imprégné de ces outils et ces gestes qu’il voit depuis haut comme trois pommes, il apprend le métier familial et reprend en 1985 la crèmerie « La Maison du Beurre » à Saint‑Malo, âgé de 30 ans. Et Monsieur Bordier a à cœur (de beurre) de perpétuer le geste artisanal qu’il a observé lors de son apprentissage. Un geste quasiment disparu que l'on perpétue encore ici, celui qu’effectuaient les anciens beurriers du XIXe siècle : le remalaxage manuel du beurre.

Fabrication : 

Pas de bon beurre sans bon lait. Le beurre de baratte doux qu’utilise la maison comme matière première est fabriqué par la laiterie familiale Olga, avec du lait récolté dans un rayon de 100 kilomètres autour de l’atelier, entre Bretagne, Normandie et Pays de la Loire. Après, la magie opère. La matière noble couleur écrue tout juste séparée de la crème la veille est retravaillée manuellement dans un malaxeur en bois, écrasée jusqu’à lui donner une texture souple.

“Au fil des passages, la motte de beurre se déploie comme un éventail et s’assouplit petit à petit. Le lien entre l’homme et la machine commence comme un corps à corps pour s’achever comme une danse, dans un geste physique et sensuel à la fois.” - Maison Bordier - 

Étalé, aplati, assoupli, le beurre dégage ses arômes. Vient alors l’étape finale, presque poétique : le salage à la volée, qui permet d’extraire l’eau restante. Jean-Yves Bordier résume joliment ce geste : “quand mon beurre pleure, c’est qu’il chante.” Les mottes sont ensuite assaisonnées avec des goûts qui ont construit la renommée de la maison, puis façonnées à la main, en rectangle, en cône, en carré…

Anecdote : 

On dit que la success story commence quand le chef étoilé Éric Briffard, alors chef du Plaza Athénée, découvre par hasard cet atelier pendant un séjour dans le Finistère. La légende dit qu’il commandera plus de 800 mini-beurres façonnés à Jean-Yves Bordier pour son palace. Amoureux de cette pépite bretonne, le même envoûtement gagnera bientôt d’autres grands noms de la gastronomie. Alain Senderens, Marc Veyrat, Éric Fréchon, Alain Passard, Yves Camdeborde… les grands noms de la gastronomie française succombent les uns après les autres au Beurre Bordier. Guy Savoy ira même plus loin, en demandant à Jean-Yves Bordier de lui créer une recette sur mesure.

Saveur star : 

Comme certaines grandes inventions culinaires nées presque par hasard, de la tarte Tatin au fontainebleau, les beurres parfumés Bordier ont eux aussi leur petite histoire. En 1986, Jean-Yves rentre du marché avec sa pêche du jour : une barbue posée sur un lit d’algues. Il prépare alors une duxelles avec l’or vert qu’il mélange à du beurre demi-sel pour faire fondre les petits carrés sur le poisson. L’accord entre les notes iodées des algues et le réconfort du beurre lui apparaît immédiatement comme une évidence. Le premier beurre parfumé de la maison Bordier est né : le beurre aux algues, devenu depuis l’une de ses signatures les plus célèbres. Peu étonnant pour un enfant qui rêvait de prendre la mer.