Cisternino : un bout de la botte à Paris

Il était une fois…Cisternino ? 

« À l’origine, Cisternino, c’est une coopérative italienne qui avait ouvert dans le même village d’où nous venons. Entre le Latium et la Campanie, là où l’on fait la mozzarella au lait de bufflonne. Elle a ensuite ouvert cette boutique en France, en 1998. Aujourd’hui, il n’en reste plus que quatre à Paris. En revanche, la coopérative originelle et d’autres en Italie ont toutes fermé. L’ancien gérant, qui travaillait en Italie comme ici, a revendu le fonds de commerce aux employés qui travaillaient chez lui. C’est donc toujours la même coopérative : les produits viennent tous d’Italie et partent du même endroit. Mais c’est nous qui gérons maintenant ! »

Coopérative, ça veut dire quoi ? 

« L’idée, c’est de garder un lien direct avec les producteurs italiens pour proposer des prix plus accessibles. Tous les fournisseurs passent par une même plateforme logistique en Italie, toujours coordonnée par l’ancien patron de Cisternino, qui organise encore aujourd’hui les livraisons. Grâce à ça, on peut maintenir des prix plus doux que dans beaucoup d’autres épiceries italiennes parisiennes, tout en gardant des produits de qualité.

On essaie de privilégier des produits plus artisanaux, moins industriels. On a bien sûr aussi quelques grandes marques connues, mais on cherche toujours à avoir plus de petites maisons italiennes et des producteurs qui travaillent encore à taille humaine. Par exemple, les pâtes Camerino : rien qu’à leur couleur très jaune, on voit qu’elles sont différentes des Rummo ou des Barilla que l’on trouve dans les supermarchés. Pour le café aussi, on préfère travailler avec de petites torréfactions italiennes. La charcuterie aussi est très bonne, elle nous vient d’Imola, dans la région de Bologne, ils sont vraiment experts de ça là-bas. Et pour les fromages, c’est pareil, ce sont des petites exploitations qui nous envoient leurs produits. »

C’est quoi la star de la boutique pour les italiens de Paris ? 

« La mozzarella di Bufala bien sûr. Et les parisiens viennent beaucoup acheter de la burrata, très populaire ici. C’est assez drôle d’ailleurs, mais il y a vraiment une dichotomie entre les deux pays, les français raffolent de burrata mais les italiens, c’est beaucoup plus la mozzarella ! » 

Et votre star à vous ? 

« La ricotta de brebis est vraiment très bonne. C’est un produit qui part très vite. Et personnellement, j’ai aussi un faible pour les saucisses d’Ariccia, une petite ville près de Rome célèbre pour sa viande, ses saucisses et aussi son guanciale. À chaque fois que je vais en Italie, je passe forcément par Rome pour manger une amatriciana ou une carbonara. »

Côté restaurants, où est-ce que vous aimez passer à table ? 

« Dans le quartier, on aime beaucoup Il Corvo, un restaurant calabrais à deux pas. Les assiettes sont très bonnes, très italiennes dans l’esprit, sans adaptation “à la française”. Et dans le même quartier, on aime aussi La Smorfia, une pizzeria qui prépare une vraie pizza napolitaine, avec des bords bien gonflés. Sinon en Italie, on aime bien aller vers la mer quand on revient vers chez nous.  Il y a un restaurant qui s'appelle Il Vicoletto, dans la ville de Terracina. Ce restaurant est très célèbre, et ils y font vraiment une superbe cuisine. »