Silenzio, si cresce

Virginie Boivin entra nella stanza senza fiato. Una delle sue dipendenti l’ha avvisata via walkie-talkie che eravamo lì. Stretta di mano decisa, un sorriso che affiora nonostante lo stress che si intuisce. Se i funghi sono noti per la loro crescita esponenziale, l’energia di Virginie quando ci accoglie non è da meno. 

« Coltivo funghi da 10 anni. Ho iniziato nel 2018 in uno spazio piccolissimo di circa 50 metri quadrati. Oggi abbiamo decuplicato la superficie, tra i nuovi spazi dedicati alla produzione, alla trasformazione alimentare e al laboratorio. Big Bloc è un po’ come un cane a tre teste: la produzione di funghi freschi per distributori, ristoranti e privati; la trasformazione alimentare, con conserve, spezie e funghi essiccati; e il laboratorio, dove produciamo colture di funghi e blocchi di substrato per altre aziende agricole che non dispongono necessariamente delle attrezzature. Produciamo circa 400-500 blocchi e 300 kg di funghi alla settimana. Tra gli altri, Lion’s Mane, Pioppino, Chestnut, pleuroti blu… 

     - Com’è che sei arrivata a decidere che la tua vita avrebbe ruotato attorno ai funghi?

« Ho lavorato nella ristorazione per gran parte della mia vita adulta, poi nel 2016 mi sono trasferita in Nuova Scozia e ho lavorato in una scuola. Questo mi ha permesso di fare chiarezza e di riflettere su ciò che desideravo per il mio futuro. Con il mio ex compagno Gabriel abbiamo iniziato a interessarci ai funghi: li raccoglievamo, li identificavamo e ci siamo informati sulla loro coltivazione. Non siamo mai tornati alla ristorazione: abbiamo avviato una piccola impresa nel seminterrato di una casa, con un solo scaffale, e vendevamo i nostri funghi a un unico cliente. Ne siamo rimasti folgorati: una volta che si comincia a lavorare con i funghi, è molto difficile cambiare strada. » 

Detto questo, Virginie ci apre la porta del vivaio mutante. Una stanza isolata, con un’unica finestra affacciata sul laboratorio, irrorata di nebbia ogni dieci minuti. Capiamo subito che qui è l’essere umano ad adattarsi ai funghi, e non il contrario. Su decine di scaffali, funghi dalle forme e dai colori più diversi si arrampicano sui blocchi di substrato. 

« Cercherò di spiegarlo in parole semplici, ma in sostanza si parte da una cellula fungina, che viene posta in una piastra di Petri contenente agar-agar zuccherato (ndr: una sorta di base gelatinosa su cui gli organismi possono svilupparsi). Poi il micelio colonizza la piastra e sulla superficie compare una bella schiuma bianca. Ci servirà nelle fasi successive, fino a svilupparsi sui cereali che utilizziamo per colonizzare i nostri blocchi di substrato, il luogo definitivo in cui crescerà il fungo. L’intero processo richiede diverse decine di giorni. Dopodiché pratichiamo un’incisione nel sacchetto e i funghi spunteranno da lì. Siamo un po’ come dei pastori: speriamo che escano nel punto giusto e cerchiamo di guidarli. A volte non ci ascoltano. » 

Mentre parla, Virginie emana una sorta di tenerezza per i funghi che ci circondano. In questa stanza, dove tutti si prendono cura meticolosamente di ogni blocco, si percepisce uno scambio. Una comunicazione invisibile tra la vita che si dispiega e le mani che raccolgono. Attraversiamo rapidamente alcune altre stanze, tra cui il laboratorio refrigerato, che sembra un avamposto scientifico. 

« Potrei parlarne per ore. Ogni volta che parlo del mio lavoro, mi sale l'emozione. Non mi sono mai sentita così bene nel fare qualcosa. Sì, richiede moltissima autonomia e nessuno mi ha insegnato a coltivare funghi. Faccio quasi tutto da sola, dalla contabilità alla riparazione dei macchinari. Ma lavoro con esseri viventi, produco cibo e posso farlo nel rispetto dei miei valori. L'obiettivo è che il maggior numero possibile di persone possa mangiare funghi. Il mio prodotto deve essere accessibile, non lo considero un prodotto di nicchia. Inoltre, mette in gioco tutte le mie competenze, tutte le mie passioni: la trasformazione alimentare, legata soprattutto al mio passato in cucina, e la ricerca e sviluppo, un aspetto che rimanda piuttosto al mio percorso universitario. Ho conseguito una laurea in geografia, con specializzazione nella gestione degli ambienti umidi delle torbiere. È curioso come le strade della vita finiscano sempre per incrociarsi di nuovo.

   - L'intensità del lavoro nella ristorazione ti sembra più sostenibile di quella che vivi qui? 

Nella ristorazione, la cosa davvero bella era soprattutto il senso di famiglia che si creava. In cucina si vivono emozioni forti, si litiga, ci si innamora. Ci sono persone che se ne vanno e altre che arrivano. Ma qui ritrovo la stessa cosa, perché alla Centrale Agricole ci sono una ventina di altre imprese con cui sono in contatto ogni giorno. Questo mi permette di provare lo stesso senso di appartenenza, ma senza le dinamiche tossiche tipiche della ristorazione. E poi, quando lavoravo lì, non era un progetto mio. Ero solo una pedina. Qui ho creato un ambiente in cui sento di essere al mio posto e non andrò da nessun'altra parte. »

Torniamo al punto di partenza, davanti alla vetrata dove i funghi crescono in silenzio nella loro giungla tranquilla e sorvegliata. Ora, l’energia di Virginie appare più chiaramente come il motore di qualcosa di più grande. Quello delle persone messe alla prova dal lavoro, ma in un senso più positivo di quanto lasci intendere l’espressione. Provare nel senso di sentire. Sentire di essere appagati in un ambito e di non voler rinunciare per nulla al mondo a nutrire gli altri in questo modo. 

« Sono molto orgogliosa dei miei funghi. Il fatto che li venda ad altre aziende agricole, che a loro volta li rivendono come propri, e che mi dicano: « Mio Dio, quanto sono belli », mi fa piacere. E poi ci sono eventi come La Ferme en ville: un immenso banchetto durante il quale 350 persone mangeranno i miei funghi, preparati dai migliori chef di Montréal. Per me è il coronamento del mio lavoro. Sono quasi 10 anni che lo faccio. Prima mi piaceva lavorare con un contratto, sapere che sarebbe finito, avere una scadenza finale. Non mi sarei mai immaginata a fare sempre la stessa cosa. Ma quello che faccio qui, lo farò per tutta la vita. »