Chi ci si sfrega, ci si punge (la lingua)

Nome : Tabasco 

Data di nascita : 1868

Luogo di nascita :  Avery Island, Louisiana 

Origine : 

Sarebbe stato perfetto se la storia fosse cominciata con un’unica versione della sua origine. Ma, come molte storie di successo, il Tabasco non sfugge alle contraddizioni storiche. 1849 : Maunsel White, proprietario di una piantagione a New Orleans, era un grande amante della cucina. Durante i grandi banchetti che organizzava, uno dei pilastri della sua tavola era una salsa di sua invenzione, preparata con il peperoncino Tabasco, originario dello stato messicano omonimo. E poi? Si dice che abbia offerto dei semi prima della sua morte al suo amico, il banchiere Edmund McIlhenny (creatore del Tabasco che conosciamo oggi). Ma altre versioni sostengono che fu un viaggiatore a regalare il peperoncino a Mcllhenny, mentre si trovava a New Orleans dopo la guerra civile. Il seguito è unanime : nel 1868 l'uomo d'affari torna a Avery Island per piantare i semi. I frutti maturano ben rossi e decide di farne una salsa per risvegliare la cucina insipida del Sud del dopoguerra. Distribuisce la salsa in flaconi di acqua di colonia inutilizzati di un fornitore locale di vetro. Sigillata con la cera, la salsa poi scorre goccia a goccia nelle preparazioni. La battezza Tabasco, in riferimento al peperoncino che la compone e a una parola degli indigeni americani che significa « il luogo dove il terreno è umido ». La brevetta nel 1870 : a fine anno infiamma già gli Stati Uniti e tutta l'Europa. 

Produzione : 

 Potrebbe sembrare che una salsa così globalizzata sia interamente industriale. Non proprio. Cinque generazioni di discendenti diretti dei McIlhenny portano avanti la tradizione di produzione del Tabasco e da 158 anni il metodo è cambiato appena. La ricetta resta sempre composta da tre ingredienti e l’essenziale del lavoro (dalla raccolta dei peperoncini alla loro messa in botte)  rimane in gran parte manuale. La modernizzazione riguarda l’imbottigliamento, la spedizione e il marketing.

Come funziona? I semi madri del peperoncino Tabasco crescono in Louisiana. I migliori vengono poi inviati in America Latina e in Africa per estendere la coltivazione. A maturità, i peperoncini vengono ridotti in purea con il sale e questa miscela viene rispedita nella sua patria madre : Avery Island.

Poi, 3 fasi chiave. UNO : la purea viene messa in barili di legno (vecchi barili di whisky!) con coperchio sigillato poi ricoperta con il sale dell'isola (per evitare l’ossigeno o la luce). 

DUE : Unica deroga al processo di fermentazione di base che durava 30 giorni, il Tabasco viene invecchiato per 3 anni nelle botti. 

TRE : La purea lattico-fermentata ottenuta viene mescolata con aceto per 30 giorni, filtrata, testata e imbottigliata (riprendendo la forma iconica della bottiglia d’acqua di Colonia del 1868). 

Alcuni numeri sorprendenti : le etichette sono tradotte in 22 lingue, inviate in 180 paesi diversi e nella sua vita, Edmund McIlhenny ha prodotto 350.000 bottiglie di salsa. L’impianto ne produce oggi circa 700.000…par giorno ! 

Aneddoto :  

La società intrattiene stretti legami con l'esercito americano. Un anno dopo l'ingresso delle truppe americane in Vietnam, l'ex presidente della McIlhenny Company pubblica The Charlie Ration Cookbook: un libro di ricette che suggerisce ai soldati di ravvivare le loro razioni C con… il Tabasco. Questi ricettari vengono effettivamente spediti a migliaia di soldati americani, accompagnati da bottiglie della famosa salsa. Altro fatto accertato: il Tabasco era sul tavolo dell'archeologo Howard Carter quando stava per scoprire la tomba di Tutankhamon nel 1922. E detiene dal 2009 un mandato reale di Sua Maestà la Regina d'Inghilterra. 

La salsa è accompagnata, naturalmente, da leggende metropolitane: la maggior parte degli astronauti ne è fan e, nell'Himalaya, gli alpinisti che hanno scalato l'Everest hanno ricompensato le loro guide sherpa con delle bottiglie di Tabasco…

Cultura popolare e Tabasco : 

Oltre alle storie più o meno accertate, la salsa rossa si è inserita in diverse citazioni cult della pop culture. Appare come accessorio comico nel film muto di Charlie Chaplin The Immigrant (1917), e nei film di James Bond The Man with the Golden Gun (1974) e The Spy Who Loved Me (1977). In Ritorno al futuro, essa compone il succo per svegliarsi che un personaggio con i postumi di una sbornia è destinato a bere.

Da alcuni anni le salse piccanti si declinano all'infinito: artigianali, fusion, etichette curate, negozi specializzati, più avventurose sul fronte dei sapori… Senza parlare di Hot Ones, il programma che infiamma i palati degli ospiti chiamati a rispondere a domande sotto peperoncino. Ma, come riferimento pioniere che ha attraversato le mode senza rinunciare ai suoi elementi essenziali, il Tabasco resterà sempre il Tabasco!