Qui s'y frotte, s'y pique (la langue)

Nom : Tabasco 

Date de naissance : 1868

Lieu de naissance :  Avery Island, Louisiane 

Origine : 

Il aurait été parfait que l’histoire ne commence qu’avec une seule version de son origine. Mais comme beaucoup de success stories, le Tabasco n’échappe pas aux contradictions historiques. 1849 : Maunsel White, propriétaire de plantation à La Nouvelle-Orléans, est un grand amateur de cuisine. Lors des grands dîners qu’il organise, l’un des piliers de sa table est une sauce de son invention, préparée à partir du piment Tabasco, originaire de l’État mexicain du même nom. La suite ? Il aurait offert des graines avant sa mort, à son ami le banquier Edmund McIlhenny (créateur du Tabasco que l’on connaît aujourd'hui). Mais d’autres versions clament que c’est un voyageur qui aurait offert à McIlhenny le piment, qu’alors qu’il se trouvait à La Nouvelle-Orléans après la guerre civile. La suite fait l’unanimité : en 1868, l’homme d'affaires retourne à Avery Island pour planter les graines. Les fruits mûrissent bien rouges et il décide d’en faire une sauce pour réveiller la cuisine fade d’après-guerre du Sud. Il distribue la sauce dans des flacons d’eau de Cologne inutilisés d’un fournisseur de verre local. Scellée à la cire, la sauce s’écoule ensuite au goutte à goutte dans les préparations. Il la baptise Tabasco, en référence au piment qui la compose et à un mot amérindien qui signifie « l’endroit où le sol est humide ». Il la brevète en 1870 : en fin d’année, elle enflamme déjà les États-Unis et l’Europe entière. 

Fabrication : 

 On pourrait croire qu’une sauce aussi mondialisée est entièrement industrielle. Pas vraiment. Cinq générations de descendants directs de McIlhenny perpétuent la tradition de fabrication du Tabasco et depuis 158 ans, la méthode a à peine changé. La recette tient toujours en trois ingrédients et l’essentiel du travail (de la récolte des piments à leur mise en baril)  reste largement manuel. La modernisation arrive pour la mise en bouteille, l’expédition et le marketing.

Comment ça se passe ? Les graines mères de piment Tabasco poussent en Louisiane. Les meilleures sont ensuite envoyées en Amérique latine et en Afrique pour étendre la culture. À maturité, les piments sont mis en purée avec du sel et cette mixture est renvoyée dans sa terre d’origine : Avery Island.

Ensuite, 3 étapes clés. UN : la purée est mise en barils en bois (d'anciens barils de whisky!) avec couvercle scellé puis recouvert de sel de l'île (pour éviter l’oxygène ou la lumière). 

DEUX : Seule dérogation au processus de fermentation de base qui prenait 30 jours, le Tabasco est vieilli pendant 3 ans dans les fûts. 

TROIS : La purée lacto-fermentée obtenue est mélangée à du vinaigre pendant 30 jours, filtrée, testée et mise en bouteille (reprenant la forme iconique de la bouteille d’eau de Cologne de 1868). 

 Quelques chiffres dépaysants : les étiquettes sont traduites dans 22 langues, envoyées dans 180 pays différents et dans sa vie, Edmund McIlhenny a fabriqué 350 000 bouteilles de sauce. L’usine en produit aujourd’hui environ 700 000...par jour.

Anecdote :  

La société entretient des liens étroits avec l’armée américaine. Un an après l'entrée des troupes américaines au Vietnam, l’ancien président de la McIlhenny Company publie The Charlie Ration Cookbook : un livre de recettes qui conseille aux soldats de relever leurs rations C avec… du Tabasco. Ces livres de recettes sont réellement expédiés à des milliers de soldats américains, accompagnés de bouteilles de la fameuse sauce. Autre fait avéré : le Tabasco était sur la table de l’archéologue Howard Carter alors qu’il était sur le point de découvrir la tombe de Toutankhamon en 1922. Et il détient depuis 2009 un mandat royal de Feu Sa Majesté la reine d’Angleterre. 

La sauce s’accompagne bien sûr de légendes urbaines : la plupart des astronautes en sont fans et dans l'Himalaya, les alpinistes qui ont gravi l'Everest ont récompensé leurs guides sherpas avec des bouteilles de Tabasco…

Culture populaire et Tabasco : 

Outre les histoires plus ou moins avérées, la sauce rouge s’est glissée dans plusieurs références cultes de la pop culture. Elle apparaît comme accessoire comique dans le film muet de Charlie Chaplin The Immigrant (1917), et dans les films de James Bond The Man with the Golden Gun (1974) et The Spy Who Loved Me (1977). Dans Retour vers le futur, elle compose le wake up juice qu’un personnage en gueule de bois est destiné à boire.

Depuis quelques années les sauces pimentées se déclinent à l’infini : artisanales, fusion, étiquettes léchées, boutiques spécialisées, plus aventureuses côté saveurs…Sans parler d’Hot Ones, l’émission qui met le feu aux palais des invités sommés de répondre à des questions sous piment. Mais en référence pionnière qui a traversé les modes sans renoncer à ses essentiels, le Tabasco restera toujours le Tabasco !