Le beurre et l'argent du Beurre Bordier

Nom :

Maison Bordier (anciennement Beurre Bordier) 

Date de naissance :

1985

Lieu de naissance :

Saint-Malo, Bretagne

Origine :

Dans la famille Bordier, je demande le fils, Jean-Yves. Ses parents sont crémiers fromagers sur les marchés parisiens. Très tôt, alors qu’il se rêve marin sur les flots, c’est dans une autre obsession bretonne que Jean-Yves plongera : le beurre. Déjà imprégné de ces outils et ces gestes qu’il voit depuis haut comme trois pommes, il apprend le métier familial avant de reprendre en 1985 la crèmerie « La Maison du Beurre » à Saint‑Malo. Elle a 60 ans, lui 30. Et Monsieur Bordier a à cœur (de beurre) de perpétuer le geste artisanal qu’il a observé lors de son apprentissage. Un geste quasiment disparu qu’on fait encore ici, celui qu’effectuaient les anciens beurriers du XIXe siècle : le remalaxage manuel du beurre.

Fabrication : 

Pas de bon beurre sans bon lait. Le beurre de baratte doux qu’utilise la maison en matière première est fabriqué par la laiterie familiale Olga, avec du lait récolté dans un rayon de 100 kilomètres autour de l’atelier, entre Bretagne, Normandie et Pays de la Loire. Après, la magie opère. La matière noble couleur écru tout juste séparée de la crème la veille est retravaillée manuellement dans un malaxeur en bois, écrasée par une vis de la même matière, et ce jusqu’à lui donner une texture souple. “Au fil des passages, la motte de beurre se déploie comme un éventail et s’assouplit petit à petit. Le lien entre l’homme et la machine commence comme un corps à corps pour s’achever comme une danse, dans un geste physique et sensuel à la fois.” 

Étalé, aplati, assoupli, le beurre dégage ses arômes. Étape finale poétique : le salage à la volée, qui sort toute l’eau de la matière. Résonne encore la phrase favorite de son initiateur “Quand mon beurre pleure, c’est qu’il chante.” Les mottes sont ensuite assaisonnées avec des goûts qui on construit la renommée de la maison, puis façonnées à la main, en rectangle, en cône, en carré…

Anecdote : 

On dit que la success story commence quand le chef étoilé Éric Briffard, alors chef au Plaza Athénée, découvre par hasard cet atelier pendant un séjour dans le Finistère. La légende dit qu’il commandera plus de 800 mini-beurres façonnés à Jean-Yves Bordier pour son palace. Amoureux de cette pépite bretonne, le même envoûtement entraînera d’autres grands de la gastronomie. “Alain Senderens, Marc Veyrat, Eric Fréchon, Alain Passard, Yves Camdeborde veulent tous dresser sur leur table étoilée le Beurre Bordier. Guy Savoy sera le premier à lui demander une recette “Spéciale.” (Site Maison Bordier) 

Saveur star : 

Comme les erreurs de cuisine qui mènent à la tarte tatin ou au fontainebleau, il en est un peu de même pour les beurres parfumés Bordier. En 1986, Jean-Yves rentre du marché avec sa pêche du jour : une barbue posée sur un lit d’algues. Il prépare alors une duxelles avec l’or vert qu’il mélange à du beurre demi-sel pour faire fondre les petits carrés sur le poisson. L’accord entre les notes iodées des algues et le réconfort du beurre lui apparaît immédiatement comme une évidence. Le premier beurre parfumé de la maison Bordier est né : le beurre aux algues, devenu depuis l’une de ses signatures les plus célèbres (normal pour un enfant qui rêvait de prendre la mer !).