Trattoria alla Rivetta: cambiare tutto senza spostare quasi niente

La porta. I tavoli. Il rumore dei piatti. Quell’aria da trattoria che non si inventa. Sembra tutto al suo posto.

Poi arrivano loro. Tre ragazzi.

Si muovono tra la sala e la cucina. Portano il pane, aprono una bottiglia, appoggiano i piatti sul tavolo. Piatti che conosci. O almeno così sembra.

Poi assaggi.

C’è sempre la trattoria. Solo che qualcuno ha spostato qualcosa di qualche centimetro.

Alla Rivetta è qui dal 1973. Prima il nonno con la sorella, poi il padre. Una storia di famiglia passata da una generazione all’altra, quasi senza interruzioni.

Oggi, in sala, c’è Daniele Pellizzaro. È lui a raccontarmi la storia.

«L’obiettivo è portare avanti il passato, in una Venezia che oggi è molto più turistica di una volta. E allo stesso tempo stare al passo con i tempi, con quello che ci piace.»

Con lui ci sono Mattia Garbin, in cucina, e Alessandro Gasparini, che si occupa soprattutto dei vini. Le decisioni, invece, si prendono insieme.

Anche la cantina. Anche i produttori. Anche quello che finisce nel piatto.

«La ricerca dei prodotti non l’abbiamo mai vista come un peso. È un divertimento. È quasi la motivazione giornaliera: cerchiamo un’altra cosa, proviamo.»

Provare. La parola torna spesso.

La mattina il pesce arriva da Rialto. Non tutto, non sempre. Bisogna parlare con chi sta dietro al banco, sapere cosa è entrato quella mattina, cosa c’è poco, cosa invece non c’è proprio.

Lavorano soprattutto con Monzani e Trevisan, due banchi uno di fronte all’altro. Con Paolo, uno dei figli di Monzani: sa cosa cercano, cosa non gli interessa. Se quella mattina arriva qualcosa di speciale, li chiama.

«Alle sei del mattino loro sanno quello che possono avere di fresco. Devi comunicare continuamente. Poi imparano cosa ti piace. Magari arriva qualcosa di speciale e te lo propongono.»

Il menu, a quel punto, segue. Non il contrario.

Con le verdure succede la stessa cosa. Carciofi ed erbe da Sant’Erasmo. Zucchine quando è il momento. Pomodori e altri ortaggi dalla laguna e dalla terraferma, tra Cavallino e Jesolo.

La geografia è corta. La stagione ancora di più.

Alcune cose durano un mese, un mese e mezzo. Poi spariscono.

Quando gli chiedo quali siano i piatti che non possono sparire, non devono pensarci molto.

Baccalà. Sarde in saor. Bigoli in salsa. Seppie al nero.

Sono le cose che tengono il posto ancorato. Quelle su cui puoi lavorare, magari spostare qualcosa, ma senza perdere il punto di partenza.

Sul tavolo arriva il baccalà mantecato. A Venezia lo trovi ovunque. Qui la ricetta è la stessa dal 1973.

Non “ispirata a”. Non “rivisitata”. La stessa.

Baccalà, materia prima buona, pochi ingredienti. In bocca rimane la fibra del pesce. Non è diventato una crema perfetta e anonima.

«Dopo tre generazioni continuiamo a farlo come si faceva allora.»

È forse qui che si capisce meglio Alla Rivetta. Ci sono cose che non toccano.

Il baccalà resta il baccalà. Le sarde in saor restano quelle. Il fegato alla veneziana continua con fegato, cipolle e poco altro. Le seppie al nero rimangono seppie al nero.

Poi, sulle seppie, arriva del limone. Non dovrebbe esserci. Loro lo mettono.

«Sgrassa semplicemente.»

Fine. Nessuna rivoluzione. Qualche centimetro.

Il resto della carta può muoversi di più. Può esserci il crudo, possono entrare prodotti nuovi, tecniche e idee che nel 1973 Alla Rivetta probabilmente non sarebbero mai passati dalla porta.

Ma i classici fanno da chiodi. Tengono tutto fermo.

Forse è per questo che il posto non sembra travestito da vecchia trattoria. Non ci sono tre ragazzi che cercano di ricostruire qualcosa che non hanno vissuto. Il posto c’era prima di loro. Loro ci sono entrati.

«Quello che era veramente tipico lo portiamo avanti. Poi è ovvio che gli anni passano e devi adattarti.»

Anche il vino segue lo stesso movimento.

A un certo punto Alessandro mi fa cenno di seguirlo. Attraversiamo la cucina. Mattia sta lavorando. Sul fuoco c’è la pasta alle vongole. Ci fermiamo a fare qualche foto.

Poi Alessandro apre la porta della cantina. È il suo territorio.

Ci mostra la sua selezione con l’orgoglio di chi sta facendo ascoltare miglior playlist. Italia. Francia. Veneto. Friuli. Borgogna. Jura.

Sulla Francia Alessandro si ferma un po’ di più. Una parte della ricerca passa da Marco Veneziana, a Marostica. Borgogna, Jura, nomi conosciuti e bottiglie molto meno facili da trovare. Gli piace soprattutto una cosa: la leggerezza.

«Non sono pesanti. Sono eleganti, leggeri.»

Non è una questione di bandiere. È più il modo in cui hanno voglia di bere.

Non c’è una religione precisa. Naturale, classico, Veneto, Francia. La regola è più semplice.

Deve essere buono.

Poi vengono il produttore, il modo in cui lavora, il territorio.

Una bottiglia finisce e magari per riaverla bisogna aspettare sei mesi. Così la carta non può stare ferma. Una referenza sparisce, ne entra un’altra. La cantina diventa quasi un organismo vivo: cambia perché quello che bevono loro cambia, ma anche perché certe bottiglie semplicemente non esistono più.

È un lavoro. Ma anche qui torna la curiosità.

«Devi provare.»

Quando chiedo dove mangiano partono nomi, deviazioni, posti in terraferma, Padova, Vicenza.

A Venezia c’è Masa. Poi Venissa. Ma appena possono attraversano il ponte.

A Campalto, Il Passo. A Vicenza, La Meneghina. A Padova, UVA e Da Giovanni. A Mestre, Leoni di San Marco.

Non sembra una lista di indirizzi. È più una mappa che si costruisce mentre parlano.

Parlano di ristoranti come parlano delle bottiglie e dei pescatori: uno porta all’altro.

Un posto provato perché qualcuno gliene ha parlato. Un produttore incontrato attraverso un amico. Una bottiglia bevuta da qualche parte. Un piatto che fa venire voglia di cercare un ingrediente.

Alla Rivetta sembra funzionare allo stesso modo.

Una trattoria del 1973 che continua ad accumulare piccole cose senza perdere quelle che c’erano già.

Prima di andare via faccio un’ultima domanda. Cosa cucinate a casa quando non avete voglia di cucinare?

Ridono.

Poi viene fuori un piatto che fanno quando si ritrovano.

Acciughe. Aglio. Peperoncino. Prezzemolo. Olio, parecchio. Pane.

«Facevamo aperitivo così.»

Dopo una giornata passata a cercare il pesce giusto, discutere di bottiglie, scegliere verdure e mantenere in vita ricette di tre generazioni, alla fine tornano lì.

Acciughe. Olio. Pane.

Il resto può aspettare.