Il locale è caratterizzato dalla miglior frittura di pesce della regione, dalla perfetta stagionalità degli ingredienti e dal "Duca", un aitante cameriere dotato di impressionanti doti canore.
Ettore, il cameriere più anziano del locale, iniziò a descrivermi i personaggi che avevano caratterizzato la sua infanzia - i personaggi dell'ormai scomparso "cibo di calle". (Le "calli" sono le strade di Venezia, e per "cibo" intendiamo i prodotti che la laguna e le sue isole da sempre ci forniscono.)
Tagliando corto, la vecchia Venezia nascondeva delizie ad ogni angolo.
I Venditori del Campo San Filippo e Giacomo
A Campo San Filippo e Giacomo, a due passi da Piazza San Marco, c'erano il Limonaro e il Capalungaro. Il primo vendeva limoni al dettaglio, tagliandoli in due su richiesta - cosa comoda dato che accanto il Capalungaro estraeva dal suo vecchio sacco le piccole dolcissime cape lunghe (cannolicchi) appena pescate e dunque ancora vive. Le passava sopra la fiamma della sua candela prima di servirle su carta di giornale. Comodo avere il Limonaro accanto.
Le Dolcezze di Piazza San Marco
In Piazza San Marco invece c'erano il Melacottaro e il Peracottaro. Due vecchi non astemi che giravano la piazza odiando i piccioni e indossando tramite un semplice sistema di cinghie un pesante paiolo di rame ciascuno. Rispettivamente zeppi uno di mele cotte e uno di pere cotte, servite infilzate su uno stecco di legno. Mele e pere cotte si possono ancora gustare da Rosa Salva, la storica pasticceria che si arroga tra le altre cose l'invenzione del tramezzino.
I Folpettari di Castello
A Castello, in Via Garibaldi, c'erano i folpettari, tradizione oggi abilmente ripresa dal "Folpettaro" di Piazza della Frutta a Padova (non a caso eletto miglior street food italiano nel 2015). I folpettari sedevano accanto a degli enormi pentoloni nei quali bollivano i polpi, i folpi per l'appunto, dopo di che li tagliavano eliminandone occhi e becco e servendoli con una salsa a base di olio di oliva, sale, pepe, limone e prezzemolo. Salsa chiamata "aqueta" dato che effettivamente fa venire l'acquolina in bocca.
I Leggendari Fritoini
Immancabili i fritoini, tanto in botteghe con appositi finestroni aperti sulle calli per l'asporto (il vecio fritoin di Pierre Cardin dietro Campo San Cassian ha recuperato questa tradizione) quanto proprio viandanti con ceste sul grembo. Questi friggitori, rigorosamente di pesce, servivano in coni di carta da pane. Venezia ne era apparentemente invasa. Il cibo di calle infatti suppliva per convenienza e comodità al cucinare a casa.
La Specialità Stagionale: Le Moecare
Tra questi friggitori, stagionalmente (in autunno e primavera), si distinguevano "Le Moecare": delle signore di una certa età che con sperimentato savoir faire facevano affogare vive nella pastella le moeche (piccoli granchi lagunari che due volte l'anno perdono il guscio). Questi venivano puntualmente pescati prima che il nuovo guscio si calcificasse, permettendo di friggerli e mangiarli interi. Una delizia assoluta, unica alle lagune, specialmente quella veneziana. Alla Madonna, in Calle della Madonna, e alle Vecie Carampane si può ancora gustare il metodo tradizionale.
I Passerei: Maestri della Pesca delle Sogliole
Al Lido, a Sant'Erasmo e a Torcello (dove è imperdibile una visita alla Locanda Cipriani), c'erano i "Passerei". Queste tre isole sono attraversate da minuscoli canali massicciamente popolati di piccole sogliole, appunto i passerini, chiamati così perché pare nuotino in maniera simile a come i passerotti volano.
I Passerei si sedevano proprio sulla riva di questi piccoli canali con una grande padella piena d'olio bollente per friggere le sogliole e un banchetto di legno per asciugarle. Il loro metodo di pesca era affascinante: seduti sul ciglio del canale, maneggiavano lunghi bastoni appuntiti ed esili che lanciavano nel canale come arpioni, recuperando sistematicamente una sogliola. Ma attenzione: "un botto solo e seco xenno' se riempie de sabion" - un colpo secco che trafigga il pesce da parte a parte sennò si riempie di sabbia.
Un Sapore di Nostalgia
La discussione con Ettore non si fermò certo lì. Mi raccontò dei barconi che portavano i peoci (le cozze) e le bevarasse (le vongole) dalle secche per servirle crude come ostriche sulle rive, dei carciofari che da Sant'Erasmo portavano i fondi di carciofo e le castraure (i carciofini amari autoctoni) per venderli cotti tra le salizzade del centro città, le signore con i cesti di biscotti fatti in casa (i peverini al pepe e cioccolato, le esse e gli zaeti di farina gialla), e gli "aciughetari" con le loro casse di acciughe salate e pane azzimo sulle spalle.
Di cibo, insomma, tra queste calli, ne è passato tanto, e buono.
Dopo il racconto del vecchio cameriere sorridente, entrare ai Do' Mori, il bacaro più antico di Venezia, questa mattina mi ha fatto una strana impressione. Addentando il primo crostino al baccalà mantecato della giornata, non ho potuto negare di assaporare una certa nostalgia. Bisognerà berci su - l'attività regina di questa tanto assurda quanto sublime città che fino a qualche secolo fa nemmeno c'era; era tutto acqua e pesci crudi.
