JJ Hings : il gusto dell'infanzia

C'era una volta JJ Hings? 

« Sono pasticciera di formazione ma ho sempre adorato i gelati. In realtà li ho sempre fatti anch'io, sia a casa sia altrove. È la cosa che preferisco al mondo, posso mangiarli tutti i giorni, e lo faccio da quando ero piccola. È qualcosa di molto presente tra i neozelandesi! Ho cominciato a organizzare una sorta di serate gelato a casa per i miei amici, avevo persino comprato una macchina per gelato. Sapevo di voler aprire qualcosa ma cercavo ancora il mio progetto. Quando sono arrivata da Ten Belles per lavorare, ho visto che avevano uno spazio che non usavano molto. Ho proposto di fare un pop up dove avrei venduto i miei gelati e l'ho fatto per 5 mesi, per vedere se la gente ne avrebbe comprati. È stato un successo, ho aperto JJ Hings subito dopo nel 2024!» 

Tra l'altro, perché JJ Hings? 

« I miei nonni erano ortolani e mio prozio gestiva anche un negozio di frutta e verdura proveniente dagli orti di famiglia. È stato il mio trisavolo, Jack Hings, ad avviare l'attività; anche lui era ortolano, e sono tutti cresciuti lavorando in giardino. Ho trascorso molto tempo con i miei nonni durante l'infanzia: mi hanno insegnato tutto sui prodotti, sulla frutta, sulla verdura, sulla coltivazione, sulla stagionalità, ecc. Hanno avuto un'influenza considerevole sulla mia vita. E entrambi erano appassionati di gelato (risate). Così ho ripreso il logo dell'azienda del mio trisavolo, ma porta il nome di mia nonna Jean e del mio prozio Jackson. » 

Sulla lavagna del giorno con i gusti tra cui scegliere, si può leggere: Nectarine Yellow, Maïs Doux, Are You Cerise, Dame Nellie, Jeanne du jardin, o ancora Mugi-Cot. 

L'originalità di JJ Hings va dal nome che dai ai gusti fino alle associazioni. Come ti vengono queste idee? 

« Davvero dappertutto! A volte mi ispiro a una persona, immagino come sarebbe sotto forma di gelato. A volte mangio qualcosa e ho subito voglia di farne uno. E a volte è un odore: sento qualcosa e lo trasformo in un gusto. Lavoro molto con le stagioni, quindi inevitabilmente deriva anche dal vedere cosa è disponibile in quel momento, fra frutta, fiori e erbe. »

E immagino che la pasticceria aiuti in questo? 

« Sì, soprattutto perché inizialmente sono formata in cucina! Per la parte salata. E poi sono arrivata alla pasticceria. Aiuta moltissimo: quante volte immagino un dolce e finisco per trasformarlo in gelato. E mio marito, Guillaume Kern, è anche pasticcere. Non abbiamo mai perso questo aspetto, lo mettiamo semplicemente in evidenza nei nostri gelati adesso. » 

All'altro lato della stanza, cassette di pesche carnose si accumulano l'una sull'altra. Accanto a loro, ciliegie rosso scarlatto attendono pazientemente. Un'impiegata è intenta a girare i coni dietro i vetri del laboratorio. I gesti si intravedono, ma soprattutto si sentono, si percepiscono. L'impasto per i coni che cola sulla piastra incandescente, l'odore di biscotto caldo che già emanava all'esterno impregna tutto. 

Quanta attenzione dedicate al sourcing? Innanzitutto, avete un formidabile cono fatto in casa. 

« Sì, è fatto con farina di farro e con burro nocciola… Per quanto riguarda il sourcing, facciamo attenzione alle materie prime, a cominciare dal latte. Adoro il latte di Geyser, è molto grasso e dà un sapore incredibile. Tutta la frutta proviene dalla Francia, fatta eccezione per momenti come il mango. Lavoro direttamente con i frutteti, è davvero importante per noi rifornirci da piccoli produttori quando è possibile, per avere i prodotti migliori. »

Quali sono le tue creazioni preferite ? 

« È troppo difficile (risate). Ce ne sono due che ho assolutamente adorato, incluso il mais. È la mia verdura preferita e in gelato era incredibile. La stagione sta per tornare, non vedo davvero l'ora. E anche la fragola, ne avevamo ricevute dalla Bretagna. Al naturale o fragola e latte. È semplice ma adoro. »

Com'è la giornata di un gelatiere ? 

« Quando arriviamo cominciamo la preparazione dei gelati, ordiniamo la frutta per fare i sorbetti, le composte, le confetture che incorporeremo nei gelati. Poi il mercoledì cominciamo a mantecare tutti i gelati ! Lavoriamo dal martedì alla domenica, e apriamo la bottega il giovedì. Tutti i gelati che facciamo sono maturati per almeno 24 ore. È meglio per i grassi, è meglio per il gusto. E iniziamo i coni freschi il giovedì. Ne rifaremo ogni giorno fino alla domenica ! Facciamo anche in casa tutti i biscotti per gli ice cream sandwichs che dobbiamo intingere nel cioccolato. »

Trovi che Parigi sia una buona scena per il gelato ? Quali sono i tuoi preferiti ? 

« Quando sono arrivata in Francia nel 2015, non trovavo molto ciò che cercavo. Ma adesso sì ! Ne ho tantissimi che mi piacciono ! Ci sono ovviamente Folderol, anche Café Izaka. Anche Di Giù, una pasticceria italiana proprio accanto al canale. »

E dei locali che ti piacciono ? 

« Oobatz, che ho provato proprio ieri sera. Non sono molto da pizza, ma lì potrei davvero mangiarne tre di seguito, e il vino è davvero buono. »

L'intervista finisce. Torno alle 14 per prendere un gelato all'apertura della boutique. Si sta già formando una coda. Il gelato è buono, ricco, saporito e regressivo. Ha il sapore dell'infanzia.