Sotto il Salone à Padoue : huit siècles de patrimoine gastronomique

Durant ses huit siècles d'histoire, l'ancien marché du Sottosalone est devenu le symbole de la ville de Padoue et un lieu unique au monde, un point de rencontre entre la passion des artisans du goût et l'amour inconditionnel des consommateurs.

Inscrite depuis plus de vingt ans au site du patrimoine mondial de l'UNESCO, Padoue est précisément connue pour son remarquable patrimoine artistique et culturel : la chapelle des Scrovegni, la basilique du Saint et ses 300 autres églises, le Prato della Valle (le plus vaste d'Europe), le Jardin Botanique et bien d'autres merveilles. Mais son véritable cœur, lui, bat ailleurs : dans les places centrales et les marchés. De part et d’autre du majestueux Palazzo della Ragione (dont la grande salle est couverte de fresques de Giotto et d’autres œuvres qui méritent vraiment le détour) on trouve la Piazza delle Erbe et la Piazza della Frutta.

Ces places doivent leur nom à une réalité très simple : chaque jour, du matin au soir, elles sont prises d’assaut par des dizaines d’étals débordant de produits frais. Au fil des saisons, on y croise du radicchio tardif, des castraure, des fonds d’artichauts, des bruscandoli, des carletti, et une infinité de fruits et légumes, dans une vraie ambiance de marché italien comme on les aime. Et puis il y a l'épicentre de la gourmandise : Il Salone, le plus ancien marché couvert d'Europe. Sous le Palazzo della Ragione lui-même, depuis huit cents ans, des dizaines de magasins y proposent chaque jour des produits de la plus haute qualité. Âme sensible s'abstenir : Padoue se distingue par une tradition bouchère autour de la viande de cheval. Des boucheries comme Canton et Il Desco y proposent encore viande hachée, sauces, tartare, straeche et autres pièces de cette viande.

Pâtes fraîches disposées dans panier — Mercato Sotto il Salone

Saucisses suspendues — Mercato Sotto il Salone

Et le tour de la botte se fait aussi par le fromage. Locaux ou non, on en trouve partout, notamment chez des enseignes comme La Bottega Veneta ou Gastronomia Marcolin Marcolin. On peut aussi y dénicher d’autres spécialités locales comme la morue à la crème ou la morue à la vicentine, et la liste est loin de s’arrêter là. Outre les différents stands, les petits cavistes et les différents bars où mortadelles, porchetta et autres charcuteries sont découpées à la main sur place, comme au Bar degli Osei, et divers excellents sandwichs comme au Bar Nazionale ne manquent certainement pas.

On se se laisse pas abattre : à quelques mètres du Salone, toujours sur ces deux places, d’autres pépites vous attendent. Impossible de manquer La Folperia, un comptoir ambulant installé presque tous les soirs, célèbre pour ses spécialités de la mer (notamment ses poulpes bouillis servis avec leur sauce secrète) qui lui valent depuis des années le titre de meilleure street food du nord de l’Italie. On y trouve aussi d’autres stands proposant des spécialités venues de toute la région.

Et si vous avez encore un peu de place, sur la Piazza della Frutta se trouve aussi Graziati, l’une des plus anciennes et des meilleures pâtisseries d’Italie (leur millefeuille est clairement incontournable).

Comme si cela ne suffisait pas, ces places sont entourées d'excellentes trattorias. La liste est longue mais L'Anfora représente la quintessence d'une véritable taverne italienne tant par l'ambiance que par la qualité des ingrédients qui arrivent évidemment chaque jour frais du marché.

Bref, le Salone confirme donc bien une chose : le marché est, plus que tout, le véritable cœur de la ville.

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