Silence, ça pousse

Virginie Boivin arrive dans la pièce essoufflée. Une de ses employées l’a prévenue par talkie walkie que nous étions là. Main serrée avec poigne, sourire qui se dessine malgré le stress qu’on devine. Si les champignons sont connus pour leur croissance exponentielle, l’énergie de Virginie lorsqu’elle nous reçoit y est comparable. 

« Je fais des champignons depuis 10 ans. J'ai commencé en 2018 dans un tout petit espace d'environ 50 mètres carrés. Aujourd'hui, on a multiplié la surface par 10 entre les nouveaux espaces de production, de transformation alimentaire et le laboratoire. Big Bloc, c’est un chien à trois têtes : la production de champignons frais pour les distributeurs, les restaurants et les particuliers ; la transformation alimentaire, avec des conserves, des épices et des champignons séchés ; et le laboratoire, où on produit des cultures de champignons et des blocs de substrat pour d'autres fermes qui n’ont pas forcément le matériel. On produit environ 400 à 500 blocs et 300 kg de champignons par semaine. Entre autres du Lion’s Mane, du Pioppino, du Chestnut, des pleurotes bleues… 

     - Comment en es-tu arrivée à te dire que ta vie tournerait autour des champignons ?

« J'ai travaillé en restauration la majorité de ma vie adulte puis en 2016, je suis partie habiter en Nouvelle-Écosse, et j’ai travaillé dans une école. Ça m'a permis de décanter, de regarder  ce que je voulais pour ma vie future. Avec mon ex-compagnon Gabriel, on a commencé à nous intéresser aux champignons : on faisait de la cueillette, de l'identification et on s'est renseignés sur leur culture. On est jamais retourné dans la restauration, on a commencé une petite entreprise dans le sous-sol d'une maison, avec une seule étagère. On vendait nos champignons à un seul client. On a été piqués : une fois qu'on commence à travailler dans les champignons, c'est très dur de changer de voie. » 

Sur ce, Virginie nous ouvre la porte de la pouponnière mutante. Une salle isolée arrosée de brume toutes les dix minutes, dont l’unique vitre donne sur une partie de l’atelier. On comprend vite qu’ici, c’est l’humain qui s’adapte aux champignons et non l’inverse. Sur des dizaines d’étagères, des blocs de substrat se voient escalader par des champignons aux formes et couleurs variées. 

« Je vais essayer de vulgariser mais en gros, on commence avec une cellule de champignons qu’on vient mettre dans du pétri d'agar-agar sucré (ndlr: sorte de base gélifiée où les organismes peuvent se développer). Ensuite, le mycélium va coloniser le pétri et on va voir apparaître une belle mousse blanche sur le dessus. Il va nous servir pour d'autres étapes, pour finalement se développer sur le grain qui nous sert à coloniser nos blocs de substrat, l’endroit final où le champignon va pousser. Tout ça prend plusieurs dizaines de jours. Ensuite, on fait une incision dans le sac et les champignons vont sortir par là. On est un peu comme des bergers : on espère qu'ils sortent au bon endroit, on essaye de les guider. Mais des fois, ils ne nous écoutent pas. » 

En parlant, Virginie émane une sorte de tendresse pour les champignons qui nous entourent. Dans cette pièce où tout le monde est au petit soin pour chaque bloc, un échange se ressent. Une communication invisible entre le vivant qui se déploie et les mains qui récoltent. On arpente quelques autres pièces d’un pas rapide, dont le laboratoire réfrigéré aux allures de repère scientifique. 

« Je pourrais parler des heures de ça. J’ai l'émotion qui monte à chaque fois que je parle de mon travail. Je ne me suis jamais sentie aussi bien dans quelque chose. Oui, ça demande énormément d'autonomie et personne ne m'a appris à faire des champignons. Je fais presque tout toute seule, de la comptabilité à la réparation des machines. Mais je travaille avec du vivant, je fais pousser de la nourriture, et je peux le faire en accord avec mes valeurs. Le but, c'est qu'il y ait le plus de monde possible qui puisse manger des champignons. Mon produit doit être accessible, je ne le classe pas dans un produit niche. Et en plus, ça vient chercher toutes mes compétences, toutes mes passions : la transformation alimentaire, plutôt dans mon passé en cuisine, la recherche et le développement, plutôt un aspect qui fait écho à mon parcours à l'université. J'ai fait un bac en géographie, spécialisation en traitement des milieux humides des tourbières. C'est drôle comment la vie se recroise toujours.

   - L'intensité de travail dans la restauration te paraît plus vivable que celle que tu vis ici ? 

Dans la restauration, ce qui était vraiment bien, c'était surtout le sentiment de famille qui se créait. On vit des émotions fortes en cuisine, on se chicane, on tombe amoureux. Il y a des gens qui partent, des gens qui arrivent. Mais je le retrouve ici puisqu'à la Centrale Agricole, il y a une vingtaine d'autres entreprises que je côtoie tous les jours. Ça me permet d'avoir ce même sentiment de communauté là mais sans avoir les autres dynamiques toxiques qu'on aurait en restauration. Et puis quand j’y travaillais, ce n'était pas mon projet à moi. J'étais juste un pion. Ici, j'ai créé un environnement dans lequel je me sens à ma place et je ne m'en irai nulle part ailleurs. »

On revient à la case départ, devant la vitre où les champignons poussent en silence dans leur jungle tranquille et surveillée. Maintenant, l'énergie de Virginie se lit davantage comme le moteur de quelque chose de plus grand. Celui des gens éprouvés par le travail d’une manière plus positive que le mot ne l’entend. Éprouver dans le sens de ressentir. Ressentir que l’on est rempli à un endroit et que l’on ne renoncerait en rien à nourrir les autres de cette manière. 

« Je suis très fière de mes champignons. Le fait que j’en vende à d'autres fermes qui les revendent comme étant les leurs et qu'ils me disent : « Mon Dieu, qu'ils sont beaux », ça me fait plaisir. Et puis il y a des événements comme La Ferme en ville : un immense banquet où 350 personnes vont manger mes champignons, préparés par les meilleurs chefs de Montréal. Pour moi, c'est la consécration de mon travail. Ça va faire 10 ans que je fais ça. Avant j'aimais travailler avec un contrat, le fait que ça se termine, la deadline de la fin. Je ne me voyais jamais faire la même chose. Mais ce que je fais ici, je le ferai toute ma vie. »