Quand la production de fromages s'établie au coeur de la ville

Il état une fois...La Laiterie Marseillaise ?

On a ouvert en janvier 2020. L'idée nous est venue alors que j'étais en reconversion professionnelle : j'avais avec moi Pierre Coulon qui était en plein dans la création et l'ouverture de la laiterie de Paris, ça nous a inspirées. Avec mon associée, nous avons trouvé passionnant de faire revenir la production fromagère au cœur de la ville, d’abord parce que nous étions de grandes amatrices de ce produit, mais aussi pour recréer un lien entre les habitants et ce savoir-faire. Nous travaillons uniquement avec du lait local, issu d’élevages situés dans un rayon de 80 kilomètres autour de Marseille, en respectant la saisonnalité des chèvres et des brebis. Nous avons aussi choisi de rémunérer nos éleveurs au prix qu’ils fixent eux-mêmes, pour des salaires plus justes. 

Pourquoi faire le pari du fromage urbain ?

Pour donner à voir et comprendre comment on fait du fromage, que ça prend du temps, que ça reste un produit qui a un coût. Et ça on le comprend quand on peut en voir la fabrication ! Il faut beaucoup de matières premières, parce qu'il y a beaucoup d'eau dans le lait. Par exemple, pour un comté de 40 kg, il aura fallu 400 litres de lait ! Il faut du temps, de l'affinage, en prendre soin en cave. C'est pour ça que c'est aussi un produit cher. Aussi, le fait de pouvoir discuter et informer sur les enjeux liés au lait cru. Le savoir-faire se perd beaucoup, c'est important historiquement de parler de ses bienfaits, de son aromatique. Aussi ça nous permet d'avoir des élevages proches pour limiter les transports. On renvoie les fûts de lait stérilisés, pour ne pas gaspiller. Et on se demande jusqu'à comment valoriser le petit lait ! Parfois quand les restaurateurs le récupère, on est les plus heureuses. La cheffe Sarah Chougnet-Strudel du restaurant Regain en a fait un caramel ! 

Quels sont les fromages 100 % maison ?

Au coeur de notre production il y a des fromages et des yaourts au lait entier, pour garantir leur qualité et leur texture, le moins transformé possible. En fromage : des lactiques (Saint-Marcellin, Saint-Félicien...), Pélardon, Féta, Halloumi, Raclette, Munster et Bleu ! Tout est affiné sur place dans des chambres différentes. Pour les desserts, on travaille avec des producteurs locaux : la crème chocolat avec le chocolatier la Baleine à Cabosse, chocolatier marseillais, le riz au lait avec le riz bio de Camarque, notre yaourt à la verveine c'est la Verveine d'une herboristerie d'ici, le Père Blaise. On fait aussi un yaourt au goût de fruit de la passion grâce à la tagète lémonie ! Pour limiter l'empreinte carbone un maximum. Pareil pour celui vanille fève tonka, avec la flouve qui pousse dans le Jura, ou la sauge ananas... Les confitures sont réalisées avec des fruits du pourtour méditerranéen. On fournit une vingtaine de lieu, dont beaucoup labelisés Écotable. 

Qui sont vos restaurants préférés ici ? 

Ouréa ! Adresse chouchou bistronomique, très créative, fruis et légumes de saisons et locaux, une belle équipe et une belle ambiance ! 

Votre commerce de bouche préféré ? 

Maison Payany ! Marie a été formé par Monsieur et Madame Payany, les propriétaires historiques. Les marseillais disent qu'elle arrive encore mieux à faire le pâté en croute, c'est dire ! 

Et un produit local favori ? 

Le sirop d'orgeat fait maison de la Maison Journot. C'est une épicerie tunisienne qui fait aussi des fricassés très très bon, mais alors son sirop d'orgeat, fait avec les amandes du noyau d'abricot ! Incroyable, et il se revend à l'épicerie L'Idéal. C'est grâce à Julia Sammut, créatrice de ce lieu, que je l'ai connu. 

Votre produit fétiche pour réussir une recette à coup sûr ?

De manière toute simple, notre bleu avec une salade italienne de type Radicchio. C'est juste fantastique ! Avec des noix, des poires (si c'est encore de saison) et de la gelée de mostarda italienne (gelée un peu piquante avec morceaux de poires), de l'épicerie l'Idéal.