L'établissement est réputé pour la meilleure friture de poisson de la région, ses ingrédients de saison parfaits, et "Le Duc", un serveur robuste doté d'impressionnantes capacités vocales. Ettore, le serveur le plus ancien du restaurant, a commencé à décrire les personnages qui ont marqué son enfance - les figures maintenant disparues de la "cuisine de calle". (Les "calli" sont les rues de Venise, et par "cuisine", nous entendons les produits que la lagune et ses îles ont toujours fournis.)
Pour faire court, la vieille Venise cachait des délices à chaque coin de rue.
Les Vendeurs de Rue du Campo San Filippo e Giacomo
Au Campo San Filippo e Giacomo, à quelques pas de la Place Saint-Marc, on trouvait le Limonaro et le Capalungaro. Le premier vendait des citrons à la pièce, les coupant en deux sur demande - très pratique puisqu'à côté, le Capalungaro extrayait de son vieux sac des cape lunghe (couteaux de mer) petits et sucrés. Ils étaient fraîchement pêchés et encore vivants. Il les passait au-dessus de la flamme de sa bougie avant de les servir sur du papier journal. Avoir le Limonaro à côté était bien pratique.
Les Douceurs de la Place Saint-Marc
Sur la Place Saint-Marc, on trouvait le Melacottaro et le Peracottaro. Deux vieux messieurs, pas tout à fait abstèmes, qui parcouraient la place, détestant les pigeons et portant de lourds chaudrons en cuivre soutenus par de simples systèmes de sangles. L'un portait des pommes cuites, l'autre des poires cuites, servies piquées sur des bâtonnets en bois. On peut encore goûter ces fruits cuits chez Rosa Salva, la pâtisserie historique qui, entre autres, revendique l'invention du tramezzino.
Les Folpettari de Castello
Dans la Via Garibaldi de Castello, il y avait les folpettari, une tradition habilement reprise par "Il Folpettaro" sur la Piazza della Frutta de Padoue (non par hasard élu meilleur street food d'Italie en 2015). Les folpettari s'asseyaient à côté d'énormes marmites où bouillaient les poulpes. Ils les coupaient ensuite, retirant yeux et bec, les servant avec une sauce à base d'huile d'olive, sel, poivre, citron et persil. Cette sauce était appelée "aqueta" car elle faisait littéralement venir l'eau à la bouche.
Les Légendaires Fritoini
Les fritoini étaient incontournables, soit dans des boutiques avec des fenêtres spéciales donnant sur les calli pour la vente à emporter (le vecio fritoin de Pierre Cardin derrière Campo San Cassian a fait revivre cette tradition), soit comme vendeurs ambulants avec des paniers sur leurs genoux. Ces frituriers, servant strictement du poisson, présentaient leurs produits dans des cônes en papier. Venise en était apparemment envahie. La cuisine de calle remplaçait, en effet, la cuisine maison pour des raisons de commodité et de praticité.
La Délicatesse Saisonnière : Les Moecare
Parmi ces frituriers, saisonnièrement (en automne et au printemps), "Les Moecare" se distinguaient : des dames âgées qui, avec un savoir-faire expérimenté, plongeaient vivantes les moeche (petits crabes de lagune qui perdent leur carapace deux fois par an) dans la pâte à frire. Ces crabes étaient systématiquement pêchés avant que leur nouvelle carapace ne se calcifie, permettant de les frire et de les manger entiers. Une délicatesse absolue unique aux lagunes, particulièrement celle de Venise. On peut encore goûter la méthode traditionnelle à Madonna, dans la Calle della Madonna, et aux Vecie Carampane.
Les Passerei : Maîtres de la Pêche à la Sole
Au Lido, à Sant'Erasmo et à Torcello (où une visite à la Locanda Cipriani est incontournable), il y avait les "Passerei". Ces trois îles sont traversées par de minuscules canaux fortement peuplés de petites soles, appelées passerini car elles nagent apparemment comme volent les moineaux.
Les Passerei s'asseyaient au bord de ces petits canaux avec une grande poêle d'huile bouillante pour frire les soles et un banc en bois pour les égoutter. Leur méthode de pêche était fascinante : assis au bord du canal, ils maniaient de longs bâtons pointus et fins qu'ils lançaient dans le canal comme des harpons, récupérant systématiquement une sole. Mais souvenez-vous : "un botto solo e seco xenno' se riempie de sabion" - un coup sec qui transperce le poisson de part en part, sinon il se remplit de sable.
Un gout de nostalgie
La discussion avec Ettore ne s'est pas arrêtée là. Il parlait des bateaux apportant moules et palourdes des bas-fonds pour les servir crues comme des huîtres sur les rives, des vendeurs d'artichauts de Sant'Erasmo vendant des fonds d'artichauts cuits et des castraure (petits artichauts amers locaux) dans les rues pavées de la ville, des dames avec des paniers de biscuits faits maison (peverini au poivre et chocolat, biscuits esse, et zaeti à base de farine de maïs), et des "aciughetari" avec leurs caisses d'anchois salés et de pain azyme sur leurs épaules.
En bref, ces rues ont vu passer beaucoup de bonne nourriture.
Après l'histoire du vieux serveur souriant, entrer au Do' Mori, le plus ancien bacaro de Venise, ce matin m'a donné une étrange sensation. En mordant dans le premier crostini à la morue fouettée de la journée, je ne pouvais nier savourer une certaine nostalgie. Il va falloir trinquer à cela - l'activité reine de cette ville absurde mais sublime qui, il y a quelques siècles, n'existait même pas ; ce n'était que de l'eau et du poisson cru.
