JJ Hings : le goût de l'enfance

Il était une fois JJ Hings ? 

« Je suis pâtissière de base mais j’ai toujours adoré les glaces. En fait j’en ai même toujours fait, que ce soit à la maison ou ailleurs. C’est mon truc préféré au monde, je peux en manger tous les jours, et ce depuis petite. C’est quelque chose de très présent chez les Nouveaux-Zélandais ! J’ai commencé à faire des sortes de soirées glaces à la maison pour mes amis, j’avais même acheté une machine. Je savais que je voulais ouvrir quelque chose mais je cherchais encore mon projet. Quand je suis arrivée chez Ten Belles pour y travailler, j’ai vu qu’ils avaient un espace qu’ils n’utilisaient pas beaucoup. J’ai proposé de faire un pop up où je proposerai mes glaces à la vente et je l’ai fait pendant 5 mois, pour voir si les gens en achèteraient. Ça a été un succès, j’ai ouvert JJ Hings juste après en 2024 ! » 

D’ailleurs, pourquoi JJ Hings ? 

« Mes grands-parents étaient maraîchers et mon grand-oncle tenait également une boutique de fruits et légumes issus des jardins familiaux. C'est mon arrière-grand-père, Jack Hings qui avait lancé l'activité ; lui aussi était maraîcher, et ils ont tous grandi en travaillant au jardin. J’ai passé beaucoup de temps avec mes grands-parents durant mon enfance : ils m'ont tout appris sur les produits, les fruits, les légumes, la culture, la saisonnalité, etc. Ils ont eu une influence considérable sur ma vie. Et ils avaient tous deux une passion pour la glace (rires). Alors, j'ai repris le logo de l'entreprise de mon arrière-grand-père, mais elle porte le nom de ma grand-mère Jean et de mon grand-oncle Jackson. » 

Sur le tableau du jour des parfums au choix, on peut voir écrit : Nectarine Yellow, Maïs Doux, Are You Cerise, Dame Nellie, Jeanne du jardin, ou encore Mugi-Cot. 

L’originalité de JJ Hings ça va du nom que tu donnes aux parfums jusqu'aux associations. Comment trouves-tu ces idées ? 

« Vraiment partout ! Parfois je m’inspire d’une personne, comment je l’imaginerai en glace. Parfois je mange quelque chose et j’ai directement envie d’en faire une. Et parfois c’est avec une odeur, je sens quelque chose et je le transforme en parfum. Je travaille beaucoup avec les saisons alors forcément, ça vient aussi de voir ce qui est disponible à ce moment-là, entre les fruits, les fleurs, les herbes. »

Et j’imagine que la pâtisserie aide pour ça ? 

« Oui, surtout que de base, je suis formée en cuisine ! Côté salé. Et ensuite je suis arrivée dans la pâtisserie. Ça aide énormément : le nombre de fois où j’imagine un dessert et je finis par le mettre en glace. Et mon mari, Guillaume Kern, est aussi pâtissier. On a jamais perdu cet aspect-là, on le met juste en avant dans nos glaces maintenant. » 

De l’autre côté de la pièce, des cagettes de pêches charnues s’empilent les unes sur les autres. À côté d’elles, des cerises rouges écarlates patientent sagement. Une employée s’active à tourner les cornets derrière les vitres de l’atelier. Les gestes se devinent, mais surtout, se sentent, s’entendent. La pâte à cornet coulant sur le gaufrier brûlant, l’odeur de biscuit chaud qui émanait déjà dehors imprègne tout. 

Vous portez quelle attention au sourcing ? Déjà, vous avez un formidable cornet maison. 

« Oui, il est en farine d’épeautre et avec beurre noisette… Au niveau du sourcing, on fait attention aux matières premières, à commencer par le lait. J’adore le lait de Geyser, il est très gras et donne un goût incroyable. Tous les fruits viennent de France, hors exceptions à des moments comme la mangue. Je travaille en direct avec les vergers, c’est vraiment important pour nous de nous fournir chez des petits producteurs quand c’est possible, pour avoir les meilleurs produits. »

Quelles sont tes créations préférées ? 

« C’est trop difficile (rires). Il y en a deux que j’ai absolument adoré, dont le maïs. C'est mon légume préféré et en glace c’était incroyable. C’est bientôt de nouveau la saison, j'ai vraiment hâte. Et aussi la fraise, on en avait reçu de Bretagne. Nature ou fraise et lait. C’est simple mais j’adore. »

Ça donne quoi la journée d’un glacier ? 

« Quand on arrive on commence la préparation des glaces, on commande les fruits pour fabriquer les sorbets, les compotes, les confitures qu’on incorporera aux glaces. Ensuite le mercredi on commence à turbiner toutes les glaces ! On travaille du mardi au dimanche, et on ouvre la boutique le jeudi. Toutes les glaces que l’on fait sont maturées pendant minimum 24 heures. C’est mieux pour le gras, c’est mieux pour le goût. Et on commence les cornets frais le jeudi. On en refera tous les jours jusqu’au dimanche ! On fait aussi maison tous les biscuits pour les ice cream sandwichs qu’on doit tremper dans le chocolat. »

Est-ce que tu trouves que Paris est une bonne scène de glace ? C’est quoi tes préférées ? 

« Quand je suis arrivée en France en 2015, je ne trouvais pas trop mon bonheur. Mais maintenant oui ! J’en ai trop que j’aime ! Il y a bien sûr Folderol, Café Izaka aussi. Di Giù aussi, une pâtisserie italienne juste à côté du canal. »

Et en tables que tu aimes ? 

« Oobatz, que j’ai testé juste hier soir. Je ne suis pas très pizza, mais là je peux vraiment en manger trois d’affilée, et le vin est super bon. »

L'entrevue se finit. Je repasse à 14h pour prendre une glace à l'ouverture de la boutique. Une file d'attente se dessine déjà. La glace est bonne, grasse, goûtue et régressive. Elle a le goût de l'enfance.