Quando la produzione di formaggi si stabilisce nel cuore della città

C'era una volta... il Caseificio Marsigliese?

Abbiamo aperto nel gennaio 2020. L'idea ci è venuta mentre stavo affrontando un cambiamento professionale: al mio fianco c'era Pierre Coulon, che era nel pieno della creazione e dell'apertura del caseificio di Parigi, e questo ci ha ispirate. Insieme alla mia socia, abbiamo trovato entusiasmante riportare la produzione casearia nel cuore della città, innanzitutto perché eravamo grandi appassionate di questo prodotto, ma anche per ricreare un legame tra gli abitanti e questo sapere artigianale. Lavoriamo esclusivamente con latte locale, proveniente da allevamenti situati entro un raggio di 80 chilometri da Marsiglia, rispettando la stagionalità di capre e pecore. Abbiamo inoltre scelto di retribuire i nostri allevatori al prezzo stabilito da loro stessi, per garantire compensi più equi. 

Perché scommettere sul formaggio urbano?

Per mostrare e far capire come si produce il formaggio, che ci vuole tempo e che rimane un prodotto con un costo. E questo lo si capisce quando se ne può vedere la produzione! Servono molte materie prime, perché il latte contiene molta acqua. Per esempio, per una forma di comté da 40 kg sono stati necessari 400 litri di latte! Ci vogliono tempo, stagionatura e cure in cantina. È anche per questo che è un prodotto costoso. Inoltre, poter discutere e informare sulle questioni legate al latte crudo. Il sapere artigianale si sta perdendo molto: è importante, da un punto di vista storico, parlare dei suoi benefici e dei suoi aromi. Questo ci permette anche di avere allevamenti vicini per limitare i trasporti. Restituiamo i bidoni del latte sterilizzati, per evitare sprechi. E ci chiediamo persino come valorizzare il siero di latte! A volte, quando i ristoratori lo recuperano, siamo felicissime. La chef Sarah Chougnet-Strudel del ristorante Regain ne ha fatto un caramello! 

Quali sono i formaggi fatti in casa al 100%?

Al centro della nostra produzione ci sono formaggi e yogurt di latte intero, per garantirne la qualità e la consistenza, lavorati il meno possibile. Per quanto riguarda i formaggi: formaggi lattici (Saint-Marcellin, Saint-Félicien...), Pélardon, Feta, Halloumi, Raclette, Munster e formaggio erborinato! Tutto viene stagionato sul posto in celle diverse. Per i dessert collaboriamo con produttori locali: per la crema al cioccolato con La Baleine à Cabosse, cioccolatiere marsigliese; per il riso al latte usiamo riso biologico della Camargue; la verbena del nostro yogurt alla verbena proviene da un'erboristeria locale, Père Blaise. Prepariamo anche uno yogurt al gusto di frutto della passione grazie alla tagete lemonii! Tutto questo per ridurre il più possibile l'impronta di carbonio. Lo stesso vale per quello alla vaniglia e fava tonka, preparato con il paleo odoroso che cresce nel Giura, oppure per quello alla salvia ananas... Le confetture sono realizzate con frutti del bacino mediterraneo. Riforniamo una ventina di locali, molti dei quali certificati Écotable. 

Quali sono i vostri ristoranti preferiti qui? 

Ouréa! Il nostro indirizzo bistrot-gastronomico del cuore, molto creativo, con frutta e verdura locali e di stagione, una bella squadra e una splendida atmosfera! 

Il vostro negozio di specialità alimentari preferito? 

Maison Payany! Marie è stata formata dal signore e dalla signora Payany, gli storici proprietari. I marsigliesi dicono che riesca a preparare il pâté in crosta persino meglio di loro, il che è tutto dire! 

E un prodotto locale preferito? 

Lo sciroppo d'orzata fatto in casa della Maison Journot. È una drogheria tunisina che prepara anche dei fricassé davvero buonissimi, ma il suo sciroppo d'orzata, fatto con le mandorle dei noccioli di albicocca, è incredibile! Si trova anche in vendita presso la drogheria L'Idéal. L'ho scoperto grazie a Julia Sammut, creatrice di questo locale. 

Il vostro prodotto irrinunciabile per la sicura riuscita di una ricetta?

Molto semplicemente, il nostro formaggio erborinato con un'insalata italiana tipo radicchio. È semplicemente fantastico! Con noci, pere (se sono ancora di stagione) e gelatina di mostarda italiana (una gelatina leggermente piccante con pezzi di pera), della drogheria L'Idéal.