Successo imburrato : Beurre Bordier

Nome:

Maison Bordier (ex Beurre Bordier) 

Data di nascita:

1985

Luogo di nascita:

Saint-Malo, Bretagna

Origine:

Nella famiglia Bordier, ecco il figlio, Jean-Yves. I suoi genitori sono venditori di latticini e formaggi nei mercati parigini. Fin da piccolo, mentre si immagina marinaio, è in un’altra ossessione bretone che Jean-Yves si immergerà: il burro. Già impregnato di quegli strumenti e di quei gesti che vedeva fin da bambino, impara il mestiere di famiglia e nel 1985 rileva la latteria « La Maison du Beurre » a Saint-Malo. Lei ha 60 anni, lui 30. E Monsieur Bordier ha a cuore (di burro) di perpetuare il gesto artigianale che ha osservato durante il suo apprendistato. Un gesto praticamente scomparso che si perpetua ancora qui, quello che svolgevano i vecchi burrai del XIX° secolo: la rilavorazione manuale del burro.

Produzione : 

Non c'è buon burro senza buon latte. Il burro da baratte a pasta morbida che la maison utilizza come materia prima è prodotto dalla latteria familiare Olga, con latte raccolto in un raggio di 100 chilometri intorno al laboratorio, tra Bretagna, Normandia e Paesi della Loira. Poi la magia ha inizio. La materia nobile di colore écru appena separata dalla crema la sera prima viene lavorata manualmente in un impastatore di legno, schiacciata fino a conferirle una consistenza morbida.

“Con il susseguirsi dei passaggi, il panetto di burro si apre come un ventaglio e si ammorbidisce poco a poco. Il legame tra l'uomo e la macchina inizia come un corpo a corpo per concludersi come una danza, in un gesto al tempo stesso fisico e sensuale.” - Maison Bordier - 

Steso, appiattito, ammorbidito, il burro sprigiona i suoi aromi. Viene allora la fase finale, quasi poetica: la salatura a pioggia, che permette di estrarre l'acqua residua. Jean-Yves Bordier riassume bene questo gesto: “quando il mio burro piange, è perché canta.” I panetti sono poi insaporiti con sapori che hanno costruito la fama della maison, quindi modellati a mano, a rettangolo, a cono, a quadrato…

Aneddoto : 

Si dice che la storia di successo inizi quando lo chef stellato Éric Briffard, allora chef del Plaza Athénée, scopre per caso questo laboratorio durante un soggiorno nel Finistère. La leggenda racconta che ordinerà più di 800 mini-burri modellati da Jean-Yves Bordier per il suo palace. Innamorato di questa gemma bretone, lo stesso incanto conquisterà presto altri grandi nomi della gastronomia. Alain Senderens, Marc Veyrat, Éric Fréchon, Alain Passard, Yves Camdeborde… i grandi nomi della gastronomia francese soccombono uno dopo l'altro al Burro Bordier. Guy Savoy andrà persino oltre, chiedendo a Jean-Yves Bordier di creare per lui una ricetta su misura.

Gusto di punta : 

Come alcune grandi invenzioni culinarie nate quasi per caso, dalla tarte Tatin al Fontainebleau, anche i burri aromatizzati Bordier hanno la loro piccola storia. Nel 1986, Jean-Yves torna dal mercato con la pesca del giorno: un rombo adagiato su un letto di alghe. Prepara allora una duxelles con l’oro verde che mescola a del burro semisalato per far sciogliere i piccoli quadratini sul pesce. L’accordo tra le note iodate delle alghe e il conforto del burro gli appare immediatamente come un’evidenza. Il primo burro aromatizzato della casa Bordier è nato: il burro alle alghe, divenuto da allora una delle sue firme più celebri. Non sorprende per un bambino che sognava di prendere il mare.