Santo Palato

Il suo nome potrebbe far pensare al palato che delizia, ma rende in realtà omaggio alla Taverna del Santopalato, sede del movimento della cucina futurista a Torino. Negli anni Trenta si immaginava che il futuro della cucina sarebbe stato soprattutto estetico: si ripensavano le forme, gli abbinamenti di sapori e la composizione dei piatti, in reazione al fascismo allora in ascesa, che cercava di rendere tutto dritto e squadrato. È proprio a questo immaginario che si ispira la chef Sarah Cicolini. Originaria dell’Abruzzo e romana d’adozione, ci accoglie in un ambiente sospeso tra una trattoria d’altri tempi — sedie di legno, tavoli di marmo e pavimenti piastrellati — e un ristorante new wave, con manifesti grafici e un’insegna vintage retroilluminata. Qui, il mondeghili originale della nonna, la tradizionale polpetta milanese, scompare sotto uno spesso strato di pangrattato dorato, mentre la carne macinata lascia il posto a un morbido e succulento sfilacciato di coda di bue. La grande sfera perfetta si mangia con il cucchiaio: bisogna letteralmente romperne la crosta per passare dal croccante alla morbidezza. Sul versante dei grandi classici, come parlare di un palato sacro a Roma senza evocare il piatto santo? Naturalmente, la carbonara è squisita, così come l’amatriciana. Il tutto si accompagna a una scelta tra 1.200 etichette di vino. Per dessert, si può optare per il maritozzo, di una semplicità e di un’efficacia formidabili, oppure per il bignè alla crema, con ganache al caffè, pepe lungo e ciliegie: un ultimo, sorprendente scarto di lato a fine pasto.