Trattoria alla Rivetta : tout réinventer sans presque rien changer

La porte. Les tables. Le bruit des assiettes. Cette atmosphère de trattoria qui ne s’invente pas. Tout semble à sa place. Puis ils arrivent. Trois garçons.

Ils passent de la salle à la cuisine. Apportent le pain, ouvrent une bouteille, posent les assiettes sur la table. Des plats que l’on connaît. Du moins, c’est ce qu’on croit.

Puis on goûte.

La trattoria est toujours là. C’est juste que quelqu’un a déplacé quelque chose de quelques centimètres. Alla Rivetta est là depuis 1973. D’abord le grand-père avec sa sœur, puis le père. Une histoire de famille passée d’une génération à l’autre, presque sans interruption. Aujourd’hui, en salle, il y a Daniele Pellizzaro. C’est lui qui me raconte l’histoire.

« L’objectif est de faire vivre le passé, dans une Venise aujourd’hui beaucoup plus touristique qu’autrefois. Et en même temps, de rester dans notre époque, avec ce qu’on aime. »

Avec lui, Mattia Garbin, en cuisine, et Alessandro Gasparini, qui s’occupe surtout des vins.

Les décisions, en revanche, se prennent ensemble.

La cave aussi.
Les producteurs aussi.
Et tout ce qui finit dans l’assiette.

« La recherche des produits, on ne l’a jamais vécue comme une contrainte. C’est un plaisir. C’est presque notre motivation quotidienne : chercher autre chose, essayer. »

Essayer.

Le mot revient souvent.

Le matin, le poisson arrive du Rialto. Il n'y a pas de tout, pas toujours. Il faut parler avec ceux qui sont derrière les étals, savoir ce qui est arrivé ce matin-là, ce qu’il y a en petite quantité, ce qu’il n’y a tout simplement pas.

Ils travaillent surtout avec Monzani et Trevisan, deux étals face à face. Avec Paolo, l’un des fils Monzani, ils parlent désormais presque le même langage. Il sait ce qu’ils cherchent, ce qui ne les intéresse pas. 

« À six heures du matin, ils savent ce qu’ils peuvent avoir de frais. Il faut communiquer en permanence. Ensuite, ils retiennent ce que tu aimes. Parfois, quelque chose de spécial arrive et ils t'appellent. »

À ce moment-là, le menu suit.

Pas l’inverse.

Pour les légumes, c’est la même chose. Artichauts et herbes de Sant’Erasmo. Courgettes quand c’est la saison. Tomates et autres légumes de la lagune et de la terre ferme, entre Cavallino et Jesolo.

La géographie est courte.
La saison encore plus.

Certaines choses ne durent qu’un mois, un mois et demi. Puis elles disparaissent.

Quand je leur demande quels sont les plats qui ne peuvent pas disparaître, ils n’ont pas besoin de réfléchir longtemps.

Baccalà. Sarde in saor. Bigoli in salsa. Seppie al nero.

Ce sont les plats qui ancrent le lieu. Ceux sur lesquels on peut travailler, déplacer quelque chose peut-être, mais sans perdre le point de départ.

Le baccalà mantecato arrive sur la table. À Venise, on en trouve partout. Ici, la recette est la même depuis 1973.

Pas « inspirée de ». Pas « revisitée ». La même.

De la morue, une bonne matière première, peu d’ingrédients. En bouche, on sent encore la fibre du poisson. Elle n’est pas devenue une crème parfaitement lisse et anonyme.

« Après trois générations, on continue à le faire comme à l’époque. »

C’est peut-être là que l’on comprend le mieux Alla Rivetta. Il y a des choses auxquelles ils ne touchent pas. Le baccalà reste le baccalà. Les sarde in saor restent les mêmes. Le foie à la vénitienne, c’est toujours du foie, des oignons et peu de choses en plus. Les seppie al nero restent des seppie al nero.

Puis, sur les seiches, arrive un peu de zest de citron.

Il ne devrait pas être là. Eux le mettent.

« Ça allège, tout simplement. »

Fin de l’histoire. Pas de révolution. Quelques centimètres.

Le reste de la carte peut bouger davantage. Il peut y avoir du poisson cru, de nouveaux produits, des techniques et des idées qui, en 1973, n’auraient probablement jamais franchi la porte de Alla Rivetta. Mais les classiques font office de clous, ils maintiennent tout en place. C’est peut-être pour cela que l’endroit ne ressemble pas à une vieille trattoria déguisée. Il n'est pas question de trois garçons qui essaient de reconstruire quelque chose qu’ils n’ont jamais connu. Le lieu était là avant eux. Ils y sont juste entrés.

« Ce qui était vraiment typique, on le fait vivre. Après, évidemment, les années passent et il faut savoir s’adapter. »

Le vin suit le même mouvement. À un moment, Alessandro me fait signe de le suivre.

On traverse la cuisine. Mattia travaille. Sur le plan de travail, les pâtes aux palourdes attendent encore de passer à la casserole. On s’arrête pour faire quelques photos. Puis Alessandro ouvre la porte de la cave. C’est son territoire. Il nous montre sa sélection avec la fierté de quelqu’un qui vous fait écouter sa meilleure playlist.

Italie. France. Vénétie. Frioul. Bourgogne. Jura.

Sur la France, Alessandro s’arrête un peu plus longtemps. Une partie de la recherche passe par Marco Veneziana, à Marostica. Bourgogne, Jura, des noms connus et des bouteilles beaucoup plus difficiles à trouver. Ce qu’il aime surtout, c’est la légèreté.

« Ils ne sont pas lourds. Ils sont élégants, légers. »

Ce n’est pas une question de drapeau. C’est plutôt une manière de boire. Il n’y a pas de religion précise. Naturel, classique, Vénétie, France. La règle est simple, il faut que ce soit bon.

Ensuite viennent le producteur, sa manière de travailler, le territoire, l’éthique.

Une bouteille se termine et il faut parfois attendre six mois avant de pouvoir en avoir à nouveau. La carte ne peut donc pas rester immobile. Une référence disparaît, une autre arrive. La cave devient presque un organisme vivant : elle change parce que leurs envies changent, mais aussi parce que certaines bouteilles, tout simplement, ne sont plus disponibles.

C’est du travail. Mais là encore, la curiosité revient.

« Il faut essayer. »

Quand je leur demande où ils vont manger, les noms commencent à tomber. Des détours, des adresses sur la terre ferme. À Venise, il y a Masa. Puis Venissa. Mais dès qu’ils le peuvent, ils traversent le pont. À Campalto, Il Passo. À Vicence, La Meneghina. À Padoue, UVA et Da Giovanni. À Mestre, Leoni di San Marco.

Ça ne ressemble pas à une liste d’adresses. Plutôt à une carte qui se dessine au fil de la conversation. Ils parlent des restaurants comme ils parlent des bouteilles et des poissonniers : l’un mène à l’autre.

Une adresse essayée parce que quelqu’un leur en a parlé.
Un producteur rencontré par l’intermédiaire d’un ami.
Une bouteille bue quelque part.
Un plat qui donne envie de partir à la recherche d’un ingrédient.

Alla Rivetta semble fonctionner de la même manière. Une trattoria de 1973 qui continue d’accumuler de petites choses sans perdre celles qui étaient déjà là. Avant de partir, je pose une dernière question.

« Qu’est-ce que vous cuisinez chez vous quand vous n’avez pas envie de cuisiner ? »

Ils rient. Puis vient un plat qu’ils préparent quand ils se retrouvent.

Anchois. Ail. Piment. Persil. De l’huile, beaucoup. Du pain.

« On fait l’apéro comme ça. »

Après une journée passée à chercher le bon poisson, à discuter bouteilles, à choisir les légumes et à faire vivre des recettes vieilles de trois générations, ils finissent par revenir là.

Anchois.
Huile.
Pain.

Le reste peut attendre.