Dents de loup

Tout pourrait susciter la peur à l’entrée de Dents de loup. Déjà, le nom, aussi aiguisé que les couteaux que l’on entend s’abattre sur la planche ou que les dents qui font office de logo. Puis cette vitrine carnée qui brouille les codes, et pour cause, l’endroit fait office de boucherie-charcuterie et de restaurant. Tout de suite après l’entrée donc, un comptoir, où ça s’active pour trancher du pâté en croûte, du feuilleté jambon-fromage décoré comme les plus beaux pithiviers d’autrefois, ou carrément le cuisseau d’un animal entier dont la découpe méticuleuse s’opère en chevalier, cotte de maille sur la main et derrière le tablier. Si vous êtes toujours là, vous remarquerez sûrement la cave de maturation juste derrière, où la viande de bœuf de race rustique s’y bonifie jusqu’à un an, achetée en direct producteur. La mâchoire se relâche, en cuisine, une viande est en train de griller dans un doux son qui réveille l'appétit. Plusieurs options se présentent, repartir avec un sac de provision ou déjeuner au bar, en terrasse ou passer sur le billot de la table principale, toute d’inox vêtue. Le coup de maître du lieu tient dans son habilité à faire cohabiter justesse et raffinement du produit fini avec l’apparence fruste de l’univers de la boucherie. En entrée, un jambon de bigorre comme une confiserie, qui remplit l’assiette dans une jolie anarchie et des tranches de langouille de porc fumée, comme on en voit plus. Une terrine porc et foie de volaille, qui réussit à rappeler ce temps où l’artisanat de bouche n'était pas devenu une niche qu’il fallait dégoter, mais un patrimoine, un savoir-faire indispensable. Fondante à des endroits, texturée à d'autres, un parfum d’épices, de court-bouillon. Sur le dessus, une petite attention d’airelles, de graines de moutarde et un gel acidulé. Pour la suite, une saucisse maison, grillée, juteuse, sa purée lisse et crémeuse, son jus de viande corsé. Trois éléments, perfection du triangle. Pour la viande de bœuf, cuisson parfaite sublimée par des échalotes confites. À la fin du repas, l’émail blanc de l’assiette est immaculé. Dents de loup imprime en tête un repas franc, précis, où tout ce qui est fait est bien fait. Pour l’amour du geste et pour toutes les faims de loup qui demandent à y être rassasiées.