Dents de loup

Una leggera paura, entrando da Dente di Lupo, potreste anche averla. A cominciare dal nome, affilato quanto i coltelli che si sentono battere sul tagliere o quanto i denti che fanno da logo. Poi c’è quella vetrina da macelleria che confonde le carte, e non a caso: il posto scommette sulla convivenza tra macelleria-salumeria e ristorante. Subito dopo l’ingresso, quindi, un bancone. Qui ci si dà da fare per affettare pâté en croûte, un prosciutto in crosta decorato come i più bei pithiviers di una volta, o addirittura la coscia intera di un animale, sezionata meticolosamente da qualcuno che sembra un cavaliere, con la cotta di maglia sulla mano e il grembiule davanti. Se siete ancora lì, noterete sicuramente la cella di frollatura subito dietro, dove la carne di bovini di razze rustiche, acquistata direttamente dai produttori, matura fino a un anno. La mascella si rilassa. In cucina, la carne sta grigliando con quel suono sommesso che risveglia l’appetito. Le possibilità sono diverse: ripartire con un sacchetto di provviste, pranzare al bancone o in terrazza, oppure finire sul ceppo della grande tavola centrale, tutta vestita d’acciaio inox. Il colpo da maestro sta nella capacità di far convivere la precisione e la raffinatezza del prodotto finito con l’aspetto ruvido dell’universo della macelleria. Per iniziare, un prosciutto di Bigorre che sembra una caramella e riempie il piatto in una bella anarchia, insieme a fette di “langouille” di maiale affumicata, come non se ne vedono quasi più. Poi una terrina di maiale e fegato di pollo, capace di riportare a un tempo in cui l’artigianato gastronomico non era ancora una nicchia da andare a scovare, ma un patrimonio, un sapere indispensabile. Morbida in alcuni punti, più materica in altri, profuma di spezie e court-bouillon. Sopra, una piccola attenzione: mirtilli rossi, semi di senape e gel al limone. A seguire, una salsiccia fatta in casa, grigliata e succosa, con il suo purè liscio e cremoso e un fondo di carne intenso. Tre elementi. La perfezione del triangolo. Per il manzo, cottura perfetta, esaltata da scalogni confit. Alla fine del pasto, lo smalto bianco del piatto è immacolato. Dente di Lupo lascia impressa nella testa l’idea di un pasto franco, preciso, dove tutto ciò che viene fatto è fatto bene. Per amore del gesto e per tutte le fami da lupo che chiedono di essere saziate.