Amerigo

À Savigno, sur les collines de Bologne, on n'y passe pas facilement par hasard à moins d’avoir précisément prévu de s’arrêter chez Amerigo. Une trattoria de village où l’aubergiste — petit-fils d’Amerigo et Agnese Bettini — a récupéré l’héritage familial sans jamais le transformer en nostalgie. Alberto, taciturne et parfois bourru, veille jalousement sur les traditions de sa famille et sur des années de recherches assidues autour des vins et des produits du territoire. Chez Amerigo, la tradition n’est pas une formule à appliquer bêtement, mais quelque chose qu’il faut continuer de questionner. Et lorsqu’on lui témoigne suffisamment d’intérêt et de curiosité, Alberto partage volontiers son immense savoir. Aux côtés des recettes de mémoire, il cherche à repousser légèrement les frontières de la tradition, avec des plats essentiels qui laissent parler le produit : les pâtes fraîches sont toujours étirées au rouleau, les tortellini plongent dans un bouillon de poule, les tigelle rencontrent le parmesan sous forme de glace et l’Aceto Balsamico. Le sugo à l’oignon, qui mijote pendant plusieurs jours — le fameux friggione de la région — devient la farce de raviolis. Quant à l’oeuf « Amerigo », une purée crémeuse surmontée d’un nuage de blanc d’œuf cuit au four qui renferme un jaune encore coulant, il est sublimé par une crème de parmesan et une généreuse pluie de truffe blanche ou de scorzone. Un ingrédient du quotidien devient ainsi l’un des plats emblématiques de la maison. Le résultat est une cuisine qui n’a pas besoin de choisir entre rusticité et élégance. Les lieux racontent eux aussi cette continuité : on entre par la boutique, inspirée de l’ancienne épicerie du grand-père, et l’on peut prolonger l’expérience en dormant à la Locanda. Amerigo est un lieu où la mémoire ne se conserve pas : elle continue de vivre.