Black Bean Rāyu by White Mausu

Épicé, sucré, salé, funky. Et dangereusement addictif. Le parfum : piment, ail, sésame et quelque chose de plus ancien, de plus profond. Le nom dit déjà tout. Rā 辣 signifie épicé. Yu 油 signifie huile. En japonais, rāyu. Cousin proche des chilli oils chinois. Mais ici, le secret, ce sont les haricots noirs fermentés. Petits, sombres, salés, encore assez rares dans nos placards européens. Ce sont eux qui donnent à cette sauce toute sa profondeur. Puis viennent le piment, le sésame noir, l’ail frit, le poivre du Sichuan, le tamari et un peu de sucre. White Mausu est né à Dublin, fondé par Katie Sanderson, une cuisinière née à Hong Kong et qui a grandi entre Hong Kong et l’ouest de l’Irlande. Son rāyu vient aussi du souvenir des huiles pimentées de son enfance. Nous avons ouvert le pot et, pendant deux jours, nous en avons mis à peu près partout. Avocat, œufs, nouilles, riz. Même sur la mangue. Tout ce qui passait par la cuisine. Au deuxième jour, le premier pot était déjà vide.