Black Bean Rāyu de White Mausu

Épicé, sucré, salé, funky. Et dangereusement addictif. Au nez : piment, ail, sésame et quelque chose de plus ancien, de plus profond. Le nom dit déjà tout. Rā 辣, épicé. Yu 油, huile. En japonais, rāyu. Un proche cousin des huiles piquantes chinoises. Mais ici, le secret tient dans les haricots noirs fermentés : petits, sombres, salés, encore assez rares dans nos placards européens. Ce sont eux qui donnent à la sauce sa profondeur. Puis viennent le piment, le sésame noir, l’ail frit, le poivre du Sichuan, le tamari et une touche de sucre. White Mausu est né à Dublin, fondé par Katie Sanderson, cuisinière née à Hong Kong et élevée entre Hong Kong et l’ouest de l’Irlande. Son rāyu puise lui aussi dans le souvenir des huiles pimentées de son enfance. Nous avons ouvert le pot et, pendant deux jours, nous en avons mis partout. Avocat, œufs, nouilles, riz. Même sur la mangue. Tout ce qui passait par la cuisine. Au deuxième jour, le premier pot était déjà vide.